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由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与商品损耗。

 但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，人为因素带来的损失差别也很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。

根据经验，生鲜经营方法归纳起来主要有下面几点要注意：

1、管理上的原因

由于蔬菜类商品的商品化程度低，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。

不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何可能用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各环节人员的责任心与积极性。

2、销售方式

销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及经营方式、定价原则、折扣等各方面。

3、采购环节

商品采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在很多市蔬菜大部分的来源还是批发市场，不管是市的自采还是供应商供货。不同于工业商品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重要。

以上几点，生鲜经营管理者注意的因素，但却不是产生上述问题的主要原因，也不是从根本上解决鲜度与商品损耗问题的有效途径。

要想从根本上解决，还要从下述几方面认真应对：

1、二次包装与配送。

为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：

1）统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞；

2）对采购的蔬菜进行初步分级与加工；

3）蔬菜的临时保鲜储存；

4）根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。

可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也非常显著。

包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来商品损耗。其实蔬菜本身就是新鲜销售商品，保鲜的方式就是及时把蔬菜销售出去。

归根结底，采取这种包装方式主要的原因还是对自己的商品质量与管理水平没信心，商品如果比较统一、标准，看上去都很新鲜，销售人员的责任心再强一点，难道还怕顾客挑选？

2、偏重设施建设，忽略了与上游蔬菜供应环节的紧密联系与协作。

连锁市的蔬菜经营管理，一般都会比较关注面对顾客销售的蔬菜经营形式，包括经营品种项目、卖场布局、设备配置等。

在蔬菜经营管理流程设计时也会更多考虑蔬菜加工和经营过程本身，而对蔬菜供应上游的采购环节、来源和物流配送的影响却疏于认真考察，实际上蔬菜流通渠道及采购配送现状等外部因素对市蔬菜经营的影响非常大。

传统的购买运作与现代采购战略在观点上的差异可以集中归纳为致力于所有权总成本低而不是购买价格。尽管生鲜商品的购买价格仍然具有相当重要的意义，但仅是蔬菜总成本中的一小部分，除此之外，企业还应该考虑蔬菜的二次配送、成本核算等服务成本和商品寿命周期成本。

商品周期寿命成本对生鲜商品具有更重要的意义，例如，如果从批发市场进货，和竞争对手处于同样的起跑线上，如果能够从蔬菜种植基地直接进货，就可以节省1-2天的商品周转期，这1-2天的时间对蔬菜的保鲜是非常关键的，这样，就具备了比竞争对手更大的优势。

3、价格虚高，依靠高价格弥补管理与供应链的弊端，牺牲了大批顾客群体。

很多生鲜店到依靠高价格弥补管理与供应链，殊不知，这样会赶走大部分顾客，从而造成销量不能在一个阶段内有一个明显上升，销量上不去，蔬菜不能及时销售出去，必然会不新鲜，越不新鲜越没人买。

同时销量小，平均销售成本必然会居高不下，更需要用高菜价维持成本，甚至被逼着走高端，出现了天价的无公害与绿色、有机蔬菜，试问：无公害与绿色、有机蔬菜的生产种植成本真有那么高吗？

这样，必然会造成恶性循环，把好的经营项目变成了“鸡肋”。

其实，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把商品损耗降下来，把销售数量做上去，即使价格和农贸市场持平，蔬菜经营的利润率也是非常客观的。同时，蔬菜经营的销量如果有一个明显上升，对其他生鲜品的销售会起到很好的带动作用，会提升市的综合经营效益。

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